食材前沿|深度解碼液氮速凍鎖鮮黑科技（內有實操案例）
時間：2021-07-28 10:52:10
來源：速易冷
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新食材：我們了解到很多知名食材企業都在運用液氮速凍技術，那么什么是液氮速凍？有什么特點？董昶：空氣的主要成分是氧氣（21%）和氮氣（78%）；液態氮以空氣為原料，經過凈化、加壓、冷卻后液化，借由各組分沸點不同進行“低溫精餾”而制得，液氮在標準狀況下是-196℃，是一種超低溫的液體。
從原理方面來講，液氮速凍過程是利用專用液氮速凍機，將食品溫度降低到-18℃以下，使其所含的水分形成合理的微小冰晶體。液氮凍結過程中，細胞液被凍結成微細均勻的冰晶體，細胞組織不受破壞，食材解凍后會更大限度地恢復原本的風味，營養成分得以保存。液氮速凍過程產品每分鐘降溫7℃～15℃，凍結速度比一般凍結方法快幾十倍，可在不增加空間的情況下成倍提高產能。從設備方面看，液氮速凍機根據生產方式的不同，分為柜式和隧道式速凍機。柜式機適合批次生產，靈活度高，隧道機適合連續生產，產能高，可組成流水線。
新食材：液氮速凍起源于哪兒？是怎樣發展起來的？就我國而言，液氮速凍的發展處于什么水平？董昶：上世紀80年代中后期，歐洲就已開始將液氮速凍廣泛地應用于食品工業，經歷40年的技術革新和設計改進，目前已經非常成熟，市場普及度很高。國內的液氮速凍則起步較晚，2005年前后，我們團隊開始在國內推廣歐洲進口的液氮速凍機，由于當時國內液氮成本高，食品工業利潤率普遍偏低，市場接受度不高；2015年以后，新生代消費者對品質、味道、口感、場景敏感度提高，消費習慣開始變化，餐飲業租金、人工成本上漲，液氮生產成本大幅下降，這種新技術開始受到市場追捧。新食材：我們了解到速易冷團隊曾經服務過很多歐美客戶，這些的生產企業是怎樣使用液氮的？我們國內的凍品生產企業有什么可以借鑒的地方？董昶：液氮速凍的應用非常多樣，原材料液氮鎖鮮是最基本功能，這在國內應用比較普遍；在歐美和日本市場，液氮工藝大量的被應用于食品深加工，也就是預制菜行業。我們可以通過兩個案例，看他們如何應用。在西班牙，海鮮飯（La paella）是當地的傳統美食，用海鮮和米飯制成，廣受歡迎，因而也步入到工業化生產，但是這款產品的醬料如何均勻地包裹米飯（而且要有一定厚度），是一個技術難題，通過反復測試，最終我們用液氮方法實現了這個工藝，使每一粒米可以裹涂多層料汁。這款產品面對的消費端是家庭餐桌，采用液氮工藝之后，80%的烹飪過程在工廠完成，留給廚房20%空間進行復熱擺盤等藝術加工，口味正宗、有顏值、成本低。
雞胸肉本身口感并不好，但由于其低脂而成為健身愛好者熱追的網紅產品。在工廠加工過程中，通過特殊的烤制工藝和液氮鎖水工藝加以配合，很容易實現產品多汁，口感更佳。相比用生鮮原料烹飪，融入液氮鎖水工藝后，不僅省時省力，而且大幅提升了口感、風味和出餐顏值。首先，他們非常關注“好吃”，雞胸肉烤制和烤后的鎖水，海鮮飯應用液氮輔助裹涂，目的都是為“好吃”服務的，而不是簡單的凍結；其次是對“顏值“細節的關注，比如米飯醬汁的裹涂層數，雞胸肉的烤制烙印，都是在為廚房的20%藝術加工做鋪墊。善于利用普通的原料，結合新技術、新工藝，在口感和顏值上做文章，滿足特定的市場需求，以提高產品的附加值。這對于我們國內企業而言，都值得借鑒。新食材：預制菜今年以來火爆異常，那么國內預制菜行業是否適合應用液氮速凍技術？
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